复旦招生网:牛肉烹饪大全

来源:百度文库 编辑:好楼房产信息网 时间:2019/10/17 12:00:39
川味红牛肉丝

    [原料]

    瘦牛肉250克,胡萝卜75克,芹菜50克,蒜苗50 克,姜丝5克,食油125克,郫县豆瓣40克,川盐2克,酱油5克,花椒粉3克,湿淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。

    [制法]

    1.选用背柳牛肉洗净,按横筋切成4厘米长的粗丝,放入碗内,掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀;胡萝卜切成4厘米长的粗丝;芹菜切成3厘米长的段;蒜苗斜刀切成3厘米长的段;豆瓣碾细;将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。

    2.炒锅烧热后,置旺火上,下油烧至六成热时,放牛肉丝,翻炒几下,加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时,烹入料酒,放萝卜丝、芹菜、蒜苗,至萝卜丝松软,加入对好的汁炒匀起锅,盛入盘内,撒花椒粉即成。

    [特点]

    肉鲜嫩,味麻辣,色鲜艳。

    嫩炒牛肉片

    [原料]

    牛外脊肉200克,菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

    [制法]

    1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片,放在碗里,加适量淀粉和少量水,抓拌均匀。
2.炒锅置旺火上,加底油烧热,肉片下锅,用筷子划开炒熟,待肉片炒至相互分开时,放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水,颠炒几下,迅速勾芡,淋上香油,装盘即可。

    [特点]鲜嫩味美。

    银丝牛肉

    [原料]

    嫩牛肉125克,细粉丝25克,鸡蛋清1个,盐1克,湿淀粉25克,葱、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高汤75克,香油少许;猪油500克,酱油适量。

    [制法]

    1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝,用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

    2.锅内倒入油,旺火将油烧至七八成热时,将粉丝弄成圆形下锅炸,粉丝涨发成白色,捞出放在盘内,待用。然后,将抓好糊的肉丝下锅,待肉丝渐白,八成熟时捞出。

    3.锅内留10克热油,放入过油的肉丝,加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤,开后用湿淀粉勾芡,淋入香油,盛盘食时,倒在炸好的粉丝中间即成。

    [特点]

    白红相间,形如菊花,肉质软嫩而鲜;粉条又酥又香,别有风味。

    香豉牛肉片

   [原料]

    牛里脊肉400克,虾油10克,芹菜心150克,黄酒35克,香豉25克,味精3克,姜末1O克,酱油10克,辣椒酱25克,清汤100克,湿淀粉25克,香油5克,干淀粉15克,鸡蛋清2个,花生油1000克(实耗75克),精盐2克。

    [制法]

    1.将牛里脊肉洗净,剔去老筋,切薄片,放碗中,加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲;芹菜心洗净,切成3厘米长的段。

    2.炒锅上旺火,倒入花生油烧至五成热,下牛肉丝滑散至刚熟,倒入漏勺沥去油。

    3.原锅复上旺火上,放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻,再倒入芹菜炒几下,下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油,投入牛肉片,用湿淀粉勾芡,淋入香油迅速炒匀即成。

    [特点]香辣,嫩爽。

    蚝油咖喱牛肉片

    [原料]

    熟牛肉125克,姜末10克,洋葱25克,辣椒末10克,蒜末10克,咖喱粉10克,味精2克,料酒25克,精盐1克,糖5克,湿淀粉25克,花生油500克(实耗95克),高汤适量。

    [制法]

    1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许,调成芡汁,熟牛肉切块放入碗内。

    2.锅内放油,烧到五六成热,将牛肉放入,用手勺拨散,稍滑一下,油滗出,炒锅回火上,加油25克烧热,放入咖喱粉,炒出香味,下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒,将滑好的牛肉倒回,加料酒炒片刻,迅速把调好的芡汁倒入,颠翻几下,出锅装盘即成。

    [特点]

    牛肉爽滑,别有风味。

    干煽牛肉丝

    【所属菜系】川菜

    【特点】肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。

    【原料】

    主料 瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。调料 植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。

    【制作过程】

     ((1) 将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5 ~6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

    (2) 用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。

    (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。

    爆牛肉

    【所属菜系】  家常菜

    【特点】  色泽鲜亮,肉片松散,软嫩清香,爽口不腻。

    【原料】

  主料 牛里脊肉250克。调料 香油500克(实耗约60克),湿淀粉25克,蒜6克,蒜末3克,料酒少许,酱油60克,醋少许,葱斜段20克,姜末2克。

    【制作过程】

  (1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉,切成3厘米长的薄片,加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30~35克)拌匀,把青蒜切成3厘米长的长段。

  (2)炒勺内倒入香油,在旺火上烧到冒烟,倾入拌好的肉片,爆15~20秒钟后倒入漏勺里沥出油。

  (3) 炒勺再放回旺火上,加入香油(30克)烧热,再加上葱斜段、姜末、蒜末,急炒成黄色。

  (4) 再将爆好的肉片倒入,随即放入料酒、酱油、醋、水(少许),再炒15~20秒钟,撒上青蒜段即成。

    茶香牛肉

    【所属菜系】  浙江菜

    【特点】  无牛肉腹膻气,茶香肉酥,冷餐热吃皆宜。

    【原料】  牛肉500克,酒50克,酱油75克,白糖25克,绿茶5克,红枣25克,葱段,姜片,植物油适量。

    【制作过程】  

    (1)牛肉切小块,下冷水锅煮,将沸时撇去浮沫,置小火上煮半小时,倒出洗净。

    (2)原锅洗清,放少量植物油,下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量,用大火烧开,改小火焖烧约一小时半,待牛肉熟酥,茶香扑鼻,移大火上收浓卤汁即可。



奶汁烤牛脑

    [原料]

    牛脑1 750克,鸡蛋150克,面粉50克,盐15克,胡椒粉少许,猪油200克,胡萝卜、芹菜、葱头各25克,香叶2片,醋精5克,计司末100克,黄油25克,奶油少司1000克。

    [制法]

    1.牛脑除去薄膜,放入锅内,加入切碎的胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、醋精、盐及适量水,在文火上煮熟,凉后取出,用刀片成片备用。鸡蛋打散,与面粉拌匀,调成鸡蛋糊。

    2.将牛脑片撒上盐、胡椒粉,粘满面粉,滚鸡蛋糊,用热猪油煎至两面呈黄色,放入烤斗内,浇奶油少司,撒计司末,入烤炉烤透,呈金黄色时取出,上桌时淋黄油即可。

    [特点]

    色泽金黄,软嫩鲜香。

    牛 肉 干

    [原料]

    牛肉500克,酱油100克,盐、料酒、味精、白糖、红曲、红辣椒粉、油各适量。

    [制法]

    1.选无筋的鲜嫩牛肉切成方块,洗净。将酱油、料酒、盐、糖、味精、红椒粉、红曲对入汤锅里,把肉块放入,用大火煮5--10分钟,再改用慢火煮20分钟。炖熟后捞出控干,把肉顺纹切成大薄片,放入烤盘里,把肉汤倒入适量。在烤箱达到400度时,可取出尝味,如嫌味轻重,可适当增减汤汁,再入烤箱,温度减至250度时把汤收干。烘烤时要翻搅二三次,最后拌油。

    2.如无烤箱,可将肉放到铁架子上,下烧木炭火,注意掌握温度,以免烧焦。也可用家用铁锅焙炒,但炉火要大,温度要高,焙炒时要勤搅动,以防止肉被烧焦。

    [特点]

    肉酥烂,味甜、辣、醇香。

    烤 牛 排

    [原料]

    牛排骨心125克,洋葱5克,胡萝卜5克,酱油5克,香叶1小片,芹菜5克,炸土豆片20克,生菜25克,食油、牛肉汤、汤少司各适量,盐、胡椒粉各少许。

    [制法]

    1、将牛排骨心去皮、去筋,洗净,用盐、胡椒粉、酱油、洋葱、胡萝卜、香叶、芹菜腌半小时。

    2.铁盘内浇油,将腌过的牛肉,连同作料放上,入烤炉旺火烤成黄色,翻面再烤黄,浇牛肉汤,放入焖锅内,微火焖1:5小时左右,将肉焖熟即成。

    3.将仿好的牛肉切2-3片,码在菜盘中间,上浇汤少司,旁边配土豆片、生菜叶。

    [特点]

    肉质软烂,滋味香浓。

    烤六味牛肉脯

    [原料]

    牛肉2500克,苹果6克,精盐50克,砂仁6克,胡椒15克,良姜6克,荜茇15克,生姜50克,陈皮6克,葱段50克。

    [制法]

    1.将牛肉剔去筋膜,洗净,入沸水锅中焯一下,捞起,切成大片。

    2.将胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁、良姜研成粉,再把姜、葱段绞汁,和药料粉拌匀,放入精盐调成糊状备用。

    3.把牛肉和调好的调料糊同放碗中拌匀,盖严盖,腌制2天,取出,用清水漂清,沥去水,将牛肉放在烤盘中,入烤箱烤熟即成。

    [特点]

    此菜是一款药膳,但味道尚佳,对于脾胃虚寒、浊湿中阻的乏力困重,以及不思饮食等症有较好的疗效。

    果汁牛肉干

    [原料]

    牛肉2 500克,糖胶1碗,汾酒75克,酱油75克,生油75克,冰糖100克,味精3克,胡椒粉、盐各少许。

    [制法]

    1.牛肉直纹切6毫米厚片,放大盆中,加入汾酒、酱油、生油、冰糖、味精、胡椒粉、盐同腌1小时,取出沥去水分备用(腌肉料之汾酒亦可用玫瑰露酒代替)。

    2.柴炉用慢火,上放铁筛,筛上排放牛肉片烤干,每次烤要涂上少许油,烤至牛肉酥脆时,再涂上少许糖胶,即可食用。

    [特点]

    焦香可口。

    烤牛肉饼

    【原料】

    净牛肉500克,牛奶250毫升。鸡蛋2个,猪肥膘150克,胡椒粉2。5克,新鲜面包50克,植物油125克,土豆泥500克,辣酱油25克,西红柿汁50克,黄酒25克

   【制作过程】

    1、 将净牛肉剔筋膜,和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。

    2、 鲜面包用牛奶浸泡一下,取出,挤干牛奶汁与鸡蛋液,盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约10厘米,厚约3毫米的圆形牛肉饼。

    3、 煎锅内放植物油,烧热,放入圆形牛肉饼,用微火慢慢将两面煎黄,待外部基本煎上色后,放入烤盘,浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤,放入烤炉内烤熟。

    4、 食用时,趁热装盘,浇上烤汁,旁边配熟土豆泥一同食用,即可。

    【特点】

     外脆里嫩,汁浓味香,松软嫩鲜。

    麻辣牛肉

    [原料]

    瘦牛肉500克,葱50克,姜25克,盐5克,酱油40克,糖25克,料酒25克,花椒20粒,芝麻10克,干辣椒15克,辣椒油25克,味精5克,高汤150克,花生油1000克(实耗75克)。

    [制法]

    1.牛肉切成两块,葱切段,姜切片,干辣椒切节,芝麻炒酥备用。

    2.牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀,腌1小时左右,上屉用旺火蒸烂,取出晾凉,改切成长4厘米、宽1厘米的方条。

    3.锅架火上,放花生油烧至七八成热,把牛肉放入,炸干水分,捞出。锅内留下25克油,先把花椒炸糊,捞出不要,再下入辣椒,炸成紫黑色,加葱、姜炸一下,然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉,上火收汁,汁快干时加入味精,汁干时浇上辣椒油,撒上芝麻,翻匀即成。食用时,挑出辣椒盛盘。

    [特点]

    味道醇香、麻辣。

    烤牛里脊

    [原料]

    牛里脊500克,猪肥膘、洋葱各50克,芹菜30克,胡萝卜30克,盐5克,胡椒粉少许,香叶大半片,酱油10克,黄油5克,猪油50克,黄酒、汤少司、炸土豆片、生菜叶各适量。

    [制法]

    1.将牛里脊去皮、去筋,洗净,与猪肥膘一起切成半厘米厚、6厘米长的条,然后用竹签将肥膘穿进里脊肉内,每隔0.5厘米穿一条,整个里脊都穿好,用盐、胡椒粉、香叶、酱油、黄酒、洋葱、芹菜、胡萝卜腌半小时,连同作料放在烤盘上,上面浇猪油,入烤炉旺火烤黄,翻过来再将另一侧烤黄,放点儿黄油,再改用微火烤,随烤随翻个儿,直至将里脊烤熟。

    2.将烤好的里脊横切成片,码在菜盘中,上面浇汤少司,一侧配炸土豆片、生菜即成。

    [特点]

    肉质肥厚,香鲜可口。

    烤小牛肉

    [原料]

    小牛后腿肉500克,胡萝卜50克,芹菜25克,红菜头丁60克,西红柿60克,鲜黄瓜60克,辣根30克,消毒生菜叶25克,葱头50克,熟猪油25克,香叶半片,胡椒粒2克,精盐3克,醋油少司5克。

    [制法]

    1.把牛腿肉的筋膜去掉,洗净,放上精盐用手搓匀;将胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片。

    2.把小牛肉放入烤盘,将切好的胡萝卜、葱头、芹菜和香叶、胡椒粒放在肉上面,把猪油化开浇在牛肉上,入炉烤20分钟之后,往烤盘中加少许水,随烤随撩汁。

    3.烤1小时左右,待牛肉呈浅黄色时,用叉子叉一 下,如牛肉已软,流出来的汁是白色的,证明牛肉已热,即可取出晾凉,切12-13片左右,在餐盘中码成瓦楞形或桥形。

    4.将红菜头丁码在牛肉的两旁。把西红柿切成片,鲜黄瓜去皮切斜角,都放在牛肉的周围。生菜叶在盘内一边放一堆,把辣根去皮;用刀刮成刨花形,摆在生菜叶上,浇上醋油少司即成。

   [特点]色白,味清香,质鲜嫩。

    奶油烤肉杂拌

    [原料]

    煮牛肉或煮牛舌200克,泥肠200克,火腿200克,烤猪肉100克,茶肠100克,煮鸡蛋3个,煮土豆250克,葱头150克,猪油100克,盐5克,味精、胡椒粉各少许,辣酱油50克,奶油少司400克。

    [制法]

    1.将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝,用油炒黄,放入切好的各种肉片,炒透后放奶油少司,加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。

    2.将肉杂拌放入烤斗内,上面摆放切好的煮鸡蛋片,周围码熟土豆片,再浇一层奶油少司,撒上调料,放入烤炉烤上色即可。

    [特点]

    咸鲜味浓,郁香适口。

    烤鲜蘑里脊

    [原料]

    牛里脊肉250克,鲜蘑菇30个,味精l克,黄酒5克,胡椒粉1克,黄油15克,精盐2克,酱油5克。

    [制法]

    1.将鲜蘑菇洗净,控干,放碗中,加酱油拌匀。

    2.牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片,用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。

    3.取铁扦5根,每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉,鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上,并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟,抹上黄油再烤2分钟即成。

    [特点]

    牛肉香,鲜蘑嫩,味美可口。

     烤蔬菜牛肉串

    [原料]

    净嫩牛肉1 500克,葱头350克,胡椒粒15克,胡椒粉10克,盐10克,味精少许,柠檬150克,香叶3片,泡菜500克,青葱150克,青柿椒100克,酸黄瓜、鲜黄瓜各100克,西红柿150克,生菜叶100克。

    [制法]

    1.将嫩牛肉剔去皮筋,切成小方块,放入耐酸器皿内,加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀,放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净,均切成块或片待用。

    2.将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块,用金属扦子间隔穿上,在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。

    [特点]

    清香适口,肉嫩不腻,别有风味。

    烤牛肉

    【原料】

    牛臀尖1000克(或黄瓜肉),生姜末1克,大葱末15克,大蒜泥1克,白糖15克,黑胡椒面1克,焙好芝麻面3面,渍汁(制法附后),蘑菇100克,青椒100克,洋葱100克,红萝卜100克。

    【制作过程】

    1、 将牛臀尖洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻。

    2、 取出冰箱内的牛臀尖,切成大块薄片,用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。

    3、 取一瓷盆,将酱油,清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入,调好拦匀,放入牛肉腌渍4小时,如果放在冰箱里,时间要长一些。

    4、烤牛肉的工具有好几种,用铁丝编成的架子,可把肉片放在上面烤,用铁签把肉片串起来烤,烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。

    5、 渍入味的牛肉片,放在炭火上烤熟后,将渍汁分装在各人的小碗里,蘸汁。

    【特点】

    味道鲜香,牛肉软嫩,焦香扑鼻。

    熏 牛 肉

    [原料]

    黄牛肉500克,白豆油15克,熟芝麻3克,酒槽汁5克,花椒粉1克,干辣椒4克,葱白20克,生姜1克,鸡汤100克,白糖4克,川盐15克,香油10克,菜油300克(实耗80克)。

    [制法]

    1.选用黄牛的脊背肉,去掉浮皮,保持无皮无筋、洁净(忌水洗),切成大小一致、厚薄均匀的肉片。

    2.把切好的牛肉放在盆内,加上花椒粉、干辣椒,生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖,拌匀腌渍40-60分钟后,原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒,捞出牛肉,盆内原汁待用。

    3.炒锅上火,倒油烧至四成热,牛肉下锅,用温火炸15分钟后铲起,倒出锅内余下的菜油,把鸡汤和原汁下锅烧开,再倒入牛肉,以温火收干水分,起锅晾凉;放在篾席上,点燃柏枝,烟熏5分钟,取出置盆内,淋上香油,撤上熟芝麻拌匀即成。

    [特点]

    色泽乌红,鲜香味长,佐酒最宜。

    酱 牛 脑

    [原料]

    牛脑2个,酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。

    [制法]

    1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水,放入锅中,上火制成酱汤。

    2.将牛脑剥去网皮,洗净,放沸水中烫一下,再放入酱汤锅中,微火煮半个小时即熟。冷却后切片,码在盘中即可。

    [特点]

    软烂,咸香。

    五香烤卤牛肉

    [原料]

    黄牛后腿肉500克,姜片30克,葱段10克,川盐30克,白糖50克,冰糖50克,酱油100克,花椒粉10克,香油10克,丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克,桂皮2.5克,甘草1克,柰子2.5克,草果、八角各1个,花椒7.5克。

    [制法]

    1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块,洗净浸漂30分钟,再揩干水分,拌入川盐、姜片、葱段,腌渍1小时后捞起,用温开水把牛肉淘洗干净,揩干水分,挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中,要不断翻转,保持受热均匀)。

    2.将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧,制成卤药袋。

    3.锅内放清水250克,加入冰糖烧开,再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中,用旺火烧开,打尽泡沫,然后用微火熬煮,待汤中五香味已浓时,将药袋取出即成卤汤。

    4.将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中,用微火煮2小时,保持软而不烂,然后将牛肉捞出晾凉,刷上花椒粉、香油即成。

    [特点]

    色泽红亮,五香味浓,软而不烂,携带方便。

    五香辣牛肉

    [原料]

     牛腿肉1000克,茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。

    [制法]

    1.牛肉先放沸水里煮3--5分钟,捞出放在冷水里洗去油污。

    2.锅中放牛肉,加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒,用旺火烧沸后,撇去浮沫,改用小火焖煮2小时后,加酱油、盐、糖、味精再煮1小时,至牛肉酥烂,用旺火熬浓卤汁,即可取出,冷后切片装盘。

    [特点]

     肉质软烂,鲜辣开胃,咸香宜人。

    挂挂牛肉  

    [原料]

    牛舌和牛肚500克,牛蹄筋100克,葱叶50克(捆把),卤药1包,八角、草果各少许,口蘑酱油50克,菜油13克,花椒油15克,生姜5克(拍破),冰糖5克。

    [制法]

    1.将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净,下锅,加葱叶、生姜、八角、草果煮熟,先熟先起锅,捞起晾凉后,切成筷子头大小的条备用。

    2.菜油下锅,烧热后加水,放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净,去净杂质和沙粒,用纱布包好放入锅内烧开,将牛舌、牛肚等下锅卤,入味后起锅收水,刷上花椒油,用篾丝串挂起来,即成金黄透亮的挂挂牛肉。

    [特点]

    色泽金黄,味香可口,佐酒佳品。

    [附注]

    卤药配方:柰子5克,陈皮5克,丁香5克,小茴花椒20克,胡椒20克,海椒5克,山楂10克,干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾,润肺生津,增加食欲。

    酱 牛 心

    [原料]

    牛心1个,酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。

    [制法]

    1.将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水,放入锅中,上火制成酱汤。

    2.将牛心洗净,用刀切成四瓣,片去白脆骨,然后放入沸水锅中煮5分钟,捞出再用清水洗净,放入酱汤锅中,锅开后,用微火煮2小时左右即熟,冷却后切薄片,码在盘中即可。

    [特点]

    肉味鲜。

    卤煮五香牛肉

    [原料]

    牛肉500克,芝麻盐10克,川盐20克,酒糟汁15克,花椒粉5克,姜片29克,葱结10克,卤汤500克,香油少许。

    [制法]

    1.选黄牛后腿肉洗干净,在清水中漂半小时,取出用于净布揩干水分,把酒糟汁抹在牛肉上,挂入烤炉内反复翻转,均匀烤熟后,迅速取出。

    2.卤汤下锅烧开,放进牛肉、葱结、姜片、盐,用微火煮到牛肉软而不烂为度,捞出晾凉,在表面上刷上香油。吃时切成片,撒花椒粉、芝麻盐即可。

    [特点]

    色红亮,五香味浓,肉条形如香肠。

    五香酱牛肉

    [原料]

    牛腱子肉500克,芹菜25克,大茴香6克,桂皮6克,姜块20克,白糖30克,精盐30克,酱油60克,八角2克,丁香2粒,花椒3克。

    [制法]

    1.取长方形牛肉一块,用盐反复揉搓,放盆内腌制(热天需1天,冷天需2天)。将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放沸水中浸烫几分钟,洗净血污,切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包,扎成调料袋。

    2.将牛肉放冷水锅中,加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中,用旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,移至微火,慢煮约半小时,取出芹菜,再煮2小时,(中间需将主料翻动一次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,取出牛肉稍晾,用酱汁涂抹牛肉表面即成。

    [特点]

    五香味厚。

    卤 牛 肝

    [原料]

    牛肝500克(牛胆要除掉),清水500克,精盐、料酒、大蒜、酱油各适量,药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)1个。

    [制法]

    1、首先把牛肝洗干净,用刀在牛肝上剞上花斜纹,将牛肝放入开水锅内,加料酒、大蒜煮10分钟,再将牛肝捞出,用清水洗两次,晾干水分备用。

    2.把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中,烧沸后,改用慢火煮,待熟后,离开火口,捞出晾凉,即为成品。

    [特点]

    咸鲜,醇香。

    酱 牛 舌

    [原料]

    牛舌500克,酱油100克,花椒5克,大料5克,糖色少许,五香料50克,盐25克,葱、姜、蒜各5克。

    [制法]

    将牛舌用水洗净,再用开水烫一下,撕去舌皮,用刀剖成两条,放在锅内,加水至淹没牛舌,然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内,上火烧煮2小时左右即煮烂,用漏勺将牛舌捞出,挑去作料,待凉后切成片,上碟即成。

    [特点]

    做法简单,肉嫩味香。

    卤 牛 肉

    [原料]

    牛肉500克,精盐、料酒、酱油各适量,药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。

    [制法]

    1.将牛肉切成块状,每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内,加料酒煮3分钟,再将牛肉捞出,用清水洗两次,晾干水分备用。

    2.把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中,烧沸后,改用慢火煮,待熟后,离开火源,冷却捞出,即为成品。

    [特点]

    咸鲜,醇香。

    酱 牛 肉

    [原料]

    牛腿肉500克,大葱1根,鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。

    [制法]

    1.将牛肉洗净,切成两块,放开水锅中烫去血水,取出放在锅内。大葱去根和老叶,洗净,切成段,拍破,放入牛肉锅内,加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净,切成片,和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中,扎住袋口,放入锅中。

    2.将锅置旺火上煮开,撇去浮沫,改用文火煮至牛肉酥烂,捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉,切成薄片装盘即成。

    [特点]

    鲜香适口。

    西安牛羊肉泡馍

  牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂,汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍,掰成碎块,加辅料煮制而成。其特点是:肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆子多如牛毛,随便再哪儿都能吃到很地道的口味。但高档的大饭馆要数老孙家饭庄。

  西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营,迄今已有百年历史。

  传说,牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竞封为太官史,后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说,大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,一日,路过长安,仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。


清炖牛肉

    【特点】  汤清鲜适口,肉软烂味香。

    【原料】  主料 牛肉500克,白萝卜适量。调料 料酒15克,花椒10粒,味精3克,葱、姜、盐适量。

    【制作过程】  

    (1) 牛肉切块后,用凉水泡半小时,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。

  (2) 在这时,把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中,用文火炖至9成烂时,再放入萝卜(切滚刀块,去皮)。
  (3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。

    火锅里脊

    [原料]

    牛里脊29克,土豆50克,洋葱50克,茄子25克,西红柿25克,口蘑5克,鸡胗25克,面粉25克,奶油25克,猪油250克,番茄酱10克,鸡蛋1个,精盐、味精、高汤各适量,胡椒粉少许。

    [制法]

    1.将土豆切成小圆片,洋葱顶刀切成圆形的丝,粘匀面粉;茄子、西红柿切成大圆片,撒上精盐、味精、胡椒粉,粘匀面粉、鸡蛋汁;口蘑切成小片;鸡胗用水煮熟,切成小片。

    2.里脊切成厚2厘米、直径5厘米的大片,共4-5片,用刀拍成直径10厘米左右的大薄片,再撒上精盐、味精、胡椒粉。

    3.煎盘内放猪油,烧至六成热,将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色,把炸好的土豆片放在小铁锅中。

    4.原煎盘内留适量的油,烧至七成热,将里脊片投入,煎至呈浅黄色捞出,放在土豆片上。

    5.另取煎盘,放入奶油15克烧热,下鸡胗、口蘑片炒透,加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开,调好口味,浇在里脊片上,再撒上洋葱丝。

    6.原煎盘内加适量猪油,烧至六成热,将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色,拣出放在里脊片周围,浇上奶油。

    7.取一小盘,倒入适量的酒精,盘中用3块土豆块垫底,放上小铁锅,点燃酒精,锅开即可上桌。

    [特点]

    鲜香可口。

    酸辣银丝

    [原料]

    熟牛肚300克,味精5克,盐10克,菜油10克,高汤300克,醋30克,姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。

    [制法]

    1.把牛肚洗净,切6厘米长的丝,用开水过一下捞出。

    2.锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精,烧开后将肚丝放锅内,用湿淀粉勾芡,加醋,淋明油,盛碗内即成。

    [特点]

    色白,昧酸辣。

    炖牛尾

    [原料]

    净牛尾700克,香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。

    [制法]

    1.牛尾按骨节切成长约4厘米的段,用凉水浸泡2小时,除尽血水,再用开水煮一下捞出,放入凉水中洗净;香菜切成末。

    2.将高压锅置旺火上,把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅,加入凉水,煮开后撇去浮沫,盖上锅盖,扣上限压阀,待气阀冲气时,移至小火炖35分钟。

    3.把锅离火,待锅内气压消除后,掀开锅盖,加入味精,盛在大汤碗里。取一小碟,放酱油、香油、香菜,随炖牛尾一起上桌。

   [特点]

    酥烂鲜美。

    萝卜块炖牛肉

    [原料]

    牛肉100克,胡萝卜50克,白萝卜100克,酱油20克,葱、盐、姜、料酒各5克。

    [制法]

    1.将牛肉洗净,切成块;将胡萝卜削去皮,切成滚刀块,用开水焯过。

    2.将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀,并放葱、姜,加水盖过牛肉,待将要炖烂时,放红、白萝卜,至烧酥烂入味时即成。

    [特点]

    味清淡,肉酥烂。

    蛋蓉牛肉羹

    [原料]

    牛肉300克,鸡蛋100克,高汤1 000克,精盐2克,味精l克,胡椒粉1克,香油5克,湿淀粉30克,猪油25克,绍酒10克。

    [制法]

    1、将牛肉剁成泥状,加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤,打成稀糊状;鸡蛋打成蛋液备用。

    2.旺火烧锅,下猪油烧热,加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸,加湿淀粉勾芡,将已搅匀的鸡蛋淋入锅里,加香油搅匀即成。

    [特点]

    汤汁浓厚,口味鲜淡。

    酸菜牛肉汤

    [原料]

   鲜牛肋条肉500克,腌酸白菜250克,黄酒20克,姜块5克,葱结15克,味精2克,胡椒粉2克,菜油50克,八角1个,精盐适量;

    [制法]

    1.将鲜牛肋条肉切成块,用沸水烫洗一下,捞起控干;腌酸白菜切成丝。

    2.炒锅上火,放入菜油烧热,下葱结、姜块(拍松)、八角炸香,下入牛肉块煸透,倒入清水烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅,加黄酒,移至小火上煮至牛肉八成烂时,放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉,继续煮至牛肉酥烂即成。

   [特点]

    肉烂汤鲜。

    煮麻辣牛肉

    [原料]

    牛肉150克,鸡蛋1个,冬笋尖50克,青蒜10克,高汤125克,糯米酒汁5克,葱25克,姜5克,豆豉5克,淀粉15克,干辣椒2克,花椒10粒,辣椒粉2克,料酒5克,味精1克,菜油30克,豆瓣辣酱10克,精盐5克。

    [制法]

    1.将葱、青蒜切成半厘米长的小段;豆豉压碎成泥;干辣椒去蒂,用微火略炒几下,取出,剁成细末;笋尖切成细丝;姜剁成细末;牛肉切成薄片,与淀粉、鸡蛋、精盐等混合,并用手抓匀上浆。

    2.热油锅,在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后,即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等,随加随搅匀,然后倒入高汤和味精。烧开之后,即可投进拌好的牛肉片,煮开,肉热之后(不要太老),即可盛出,放在碗里,撒上葱末、青蒜末。

    3.热油锅,再炸已炒过的干辣椒,将辣椒油淋在牛肉片上即可。

    [特点]

    牛肉软嫩,味香醇,麻辣宜人。

    [附注]

    此菜重麻辣,滑嫩化渣。牛肉选料认真,烹制精细,系川味的典型菜之一,多年来,在群众中享有盛誉。

    牛肉清汤

    [原料]

    牛腱子500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,味精少许,精盐适量。

    [制法]

    1.将牛肉洗净切成小块,放入锅内加水煮开,撤去血沫,再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶;改用微火炖煮2-3小时,至肉熟为止(煮汤时耍不断加水,保持2000克水的量)。

    2.汤煮好后过罗,加精盐、味精,分盛汤碗中,即可供食。

    [特点]

    汤清味美。

    沙锅炖牛肉

    [原料]

    瘦牛肉500克,胡萝卜2--3根,洋葱头1个,西红柿酱、酱油、食盐各适量。

    [制法]

    1.牛肉切成小方块,胡萝卜切成滚刀块,洋葱头切成碎块备用。

    2.将牛肉放入沙锅内,并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱,再炖至胡萝卜熟透,加入洋葱头块,炖至葱头发出香味,即可起锅食用。

    [特点]

    肉味浓醇,咸味适当,鲜而不腻。

    红烧蒸牛尾

    [原料]

    牛尾500克,香油10克,料酒10克,酱油15克,白糖5克,甜面酱5克,淀粉15克,味精1克,葱段15克,蒜片10克,精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。

    [制法]

   1.将牛尾按骨节剁成段,用水浸泡洗净,放开水锅中煮透,捞出洗去血水。

   2.锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,下入甜面酱炒匀,下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开,用微火煮至九成熟时将牛尾捞出,分码在蒸碗内。锅中的原汤,捞出作料,经过沉淀残渣后,分别浇入牛尾碗内,再上锅蒸烂。

    3.将蒸烂的牛尾取出,扣入盘内,汤汁滗在锅内上火,加入鸡汤、料酒、酱油、味精,用水淀粉勾芡,淋入香油,浇在牛尾上即成。

    [特点]

    软烂鲜香。

    荷叶粉蒸牛肉

    [原料]

    无筋瘦牛肉500克,糯米25克,大米25克,八角1克,鲜荷叶2张(如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶),花生油100克,料酒50克,酱油25克,盐5克,糖5克,辣椒油10克,香油10克,葱lO克,姜10克,

    [制法]

    1.糯米、大米加八角用锅炒黄,磨成细粉;葱切花;姜切末。

    2.牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟,然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。

    3.在一小蒸笼里垫上荷叶,把拌好的牛肉摆到笼内,上面盖荷叶,在沸水旺火上蒸熟(一熟就行,时间不要过长)取出,撒葱花,淋香油,原笼上桌即可。

    [特点]

    香辣鲜嫩,佐酒饭均宜。

    辣油小笼蒸牛肉

    [原料]

    牛肉500克,米粉子100克,生花末2克,绍酒15克,食盐5克,豆腐乳汁20克,胡椒粉20克,姜汁30克,白糖20克,菜油50克,豆瓣20克,豆豉20克,红辣椒油50克,豆油30克,葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。

    [制法]

    1、牛肉洗净去筋,切成条,再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀,然后下米粉子调匀,上面放剁细的豆瓣,再装笼。

    2.锅内烧开水,把小木盆置于锅内,盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个),将小笼安放在盆底小孔上,每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米,高约4厘米),上笼后用旺火蒸,肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟,肉筋多的半小时可熟。

    3.牛肉蒸熟按笼倒在碗内,放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料,即可食用。

    [特点]

    香浓味鲜,麻辣可口。

    [附注]

    100克米粉子制法:将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0.5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉,上锅炒熟。

    牛肉酿鲜鱿

    【原料】  

    鲜鱿鱼(大)1只,剁碎牛肉240克,姜茸1汤匙,干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各1汤匙,绍酒1/2汤匙。

    【制作过程】  

    (1)鱿鱼洗净,去头及内脏,保持圆筒状。

    (2)牛肉、姜茸同拌匀,加调味料拌匀,挞至带胶粘状,便成馅料。

    (3)在鱿鱼筒内侧,抹上薄博的一层干粉,酿入馅料,末端用牙签穿牢,隔水蒸熟。

    (4)烧热油,排入酿鲜鱿,煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。

    【特点】  造型奇特,味美可口.

    扣烧牛肉

    [原料]

    熟白煮牛肉250克,料酒10克,米醋10克,酱油15克,味精2克,香油40克,花生油500克(实耗40克),水淀粉15克,葱段20克,姜片10克,蒜末10克,蒜片10克,香菜15克,大料1粒,精盐、白汤各适量。

   [制法]

    1.熟白煮牛肉抹匀酱油,用热油炸呈金黄色,捞出晾凉,切成9厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,光面朝下整齐地放入蒸碗内;香菜切成2厘米长的段。

    2.炒锅上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味,加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开,倒入肉碗内,上锅蒸烂。

    3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内,原汤滗入锅中,上火,加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开,用水淀粉勾成流芡,放入米醋、香油,浇在牛肉上面,再撒上香菜(青蒜)段即可。

    [特点]

    咸香可口。

    醪糟粉蒸牛肉

    [原料]

    牛肉500克,红糖10克,米粉100克,盐2.5克,酱油30克,花椒10粒,醪糟汁25克,郫县豆瓣30克,葱、姜各40克,菜油50克,清汤少许。

    [制法]

    1.将黄牛肉洗净,去筋,切成长4厘米、宽3厘米的片;姜、葱、花椒合在一起,剁成细末。

    2.在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。

    3.牛肉片倒入调料内拌合,然后再撒米粉与牛肉拌均匀,装碗放于蒸笼中,用旺火沸水蒸熟,吃时翻扣在盘内即成。

    [特点]

    牛肉烂香,咸辣味鲜。

   [附注]

    喜欢食厚味的人,可在牛肉翻入盘中后,在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等,这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。

    清蒸牛肉条

    [原料]

    热白锅牛肉200克,味精1克,料酒15克,大料1瓣,香油10克,酱油25克,葱、姜各少许,盐适量。

    [制法]

    将熟白锅牛肉切成1厘米宽的长条,码在碗内,加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油,上屉蒸10分钟,取出去掉大料及葱、姜块,把肉扣在另一个碗内即成。

    [特点]

    清香,软烂,金黄色。

    [附注]

    白锅肉指清水煮熟的肉。

    蒸牛肉卷

    【原料】

  牛肉300克,蘑菇50克,水发木耳50克,罐头竹笋100克,糯米100克,大葱50克,鸡蛋12个,精盐10克,花生油40克,淀粉50克,味精1。5克,辣酱20克,芝麻油20克。

    【制作过程】

  1、 牛肉冼净,去筋膜,剁成泥茸。

  2、 蘑菇去蒂,洗净,水发木耳去蒂,洗净,大葱去皮,洗净,与竹笋均剁成碎末。

  3、 炒锅放入花生油,烧五成热,放入牛肉末煸炒,再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下,加味精、淋上芝麻油,用淀粉勾芡,与糯米拌匀,做成馅料,待用。

  4、 将鸡蛋打入碗内,用筷子打散后入入淀粉,再打匀,加盐,拌匀。

    5、 炒锅烧热,倒入少许油滑锅,将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状,熟后扣于案板上,每张切成4片。

  6、 用鸡蛋皮包馅料,卷成长条,切去两端毛料,整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟,出锅。

  7、 食用时,蘸着辣酱吃,即成。

    【特点】  色泽鲜艳,口味鲜美,软糯适口。

    蔬菜粉蒸牛肉

    [原料]

    牛肋下部位内500克,中粗米粉100克,胡萝卜1根,土豆100克,葱、姜各25克,红辣椒(干、鲜均可)20克,盐适量,甜面酱15克,酱油10克,料酒15克,胡椒粉5克,蒜苗5克,熟猪油50克,淀粉10克。

    [制法]

    1.把牛肉切成1:5厘米见方的丁,放入凉水中泡1小时后,捞出控干水分(如用肘肉,水分较重,则用干布蘸干);胡萝卜洗净,土豆去皮,均切成与牛肉大小相同的丁,用开水焯熟。

    2.将控好水分的牛肉倒入盘中,加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀,腌40分钟左右,再拌上蔬菜丁和米粉。

    3.在蒸笼上铺上干净且不见明水的布,将牛肉蔬菜米粉均匀撒开,上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间,以断生为准)后,出笼倒入盆中,加热猪油拌匀,再装入扣碗上笼蒸,以肉烂为准,出笼后倒入汤盘中,淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊,撒蒜苗末、胡椒粉即成。

    [特点]

    软嫩烂香,咸辣味鲜。

    小笼粉蒸牛肉

    [原料]

   黄牛肉500克,二米粉子(大米粉、糯米粉)100克,酱油50克,姜末15克,郫县豆瓣20克,醪糟汁100克,辣椒粉10克,花椒粉25克,香菜50克,葱花25克,蒜泥10克、香油5克,菜油100克。

    [制法]

    1.将牛肉去筋,横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,盛入盆内,放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀,等份装入十格小竹笼,用旺火蒸熟。

    2.在每笼蒸好的牛肉上,撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥,再淋上香油拌匀即成。

    [特点]

    肉细嫩,味香浓。

    清蒸牛肉

    [原料]

    熟牛肉250克,黄酒10克,熟冬笋100克,酱油10克,香油5克,葱段5克,味精2克,姜片3克,精盐2克,八角2个,鸡汤250克。

    [制法]

    1.将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形,整齐地排在碗中,再放上冬笋片。

    2.将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁,均匀地浇在牛肉碗中,放上八角、葱段、姜片,上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味,取出,扣入盘中即成。

    [特点]

    牛肉酥烂,汁鲜味浓。

    五香牛肉干

    [原料]

    瘦牛肉2500克,酱油250克,白糖125克,肉蔻少许,白酒50克,蒜头25克,味精5克;姜块50克,葱段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。

    [制法]

    1.将瘦牛肉洗净,去筋膜油脂,切成500克左右的块,放锅中,加清水淹没,放姜25克,煮30分钟,捞起,洗净。

    2.将原汤表面的油撇去,放入牛肉块,取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来,放进汤锅,加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅再煮一会儿,捞起,控去汤汁,切成片。

    3.炒锅上火,放入熟牛肉片,用手铲不停地搅炒,直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。

    4.将牛肉放烘盘中,送入40--50度的烘箱中烘8小时左右,用手捏试肉干的硬度,直至达到外干里柔即可出烘箱,晾凉即成。

    [特点]

    清香鲜醇,柔韧有劲,佐酒下饭的佳品。

    烤小牛排

    [原料]

    小牛排200克,洋葱25克,芹菜20克,胡萝卜20克,盐适量,胡椒粉少许,酱油5克,黄酒5克,香叶1片,猪油30克,牛肉汤150克,炸土豆块25克,红菜头25克。

    [制法]

    1.小牛排洗净,用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时,放在烤盘上,浇猪油入烤炉,在旺火上烤黄一侧,翻过来再将另一侧烤黄,浇牛肉汤,微火再烤1.5小时左右即可熟。
2、将烤好的牛排切成片,放在菜盘中,浇原汁,配炸土豆块、红菜头。

    [特点]

    肉质酥软,滋味香浓。

    烤 牛 肉

    [原料]

    牛里脊500克,芹菜25克,胡萝卜60克,葱头50克,生菜叶35克,西红柿75克,酸白莱50克,红菜头丁50克,食油250克,香叶半片,盐适量,香桃12克,胡椒粒5克,白醋少许。

    [制法]

    1.把牛里脊肉的筋膜去掉,洗净,横向每隔1厘米划一刀,放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片,放在牛肉上,把香桃切成片,把汁挤在牛肉上,再加胡椒粒、香叶、白醋,把牛肉腌2-3小时。

    2.炒锅上火,倒油烧热,把腌牛肉用的蔬菜拣出,把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出,放在烤盘内,再将腌肉用的蔬菜放在牛肉上,入炉随烤随翻,烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉出晾凉,四边取齐,切成大片(10-13片),然后每片卷成一卷,放在长盘内。

    3.上席时,周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片,用生菜叶围边即可。

    [特点]

    外焦里嫩,清香不腻,适于冷餐会。

    烤酸菜肉杂拌

    [原料]

    煮牛肉300克,烤猪肉400克,火腿100克,泥肠100克,茶肠100克,红少司200克,酸白菜750克,柠檬100克,酸黄瓜500克,香叶、干辣椒各1个,葱头100克,计司末d0克,植物油100克,盐、胡椒粉、糖各少许。

    [制法]

    1.将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片,用油炒透,加炒黄出葱头丝,放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味,微沸。

    2.烤斗内先放一层焖酸白菜,再放上炒好的肉杂拌,上面放一层焖酸白菜,撒计司末,放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。

    [特点]

    香味适口,酸甜不腻。

    烤牛里脊块

   [原料]  

    牛里脊肉500克,大葱100克,洋葱头2只,鲜番茄2m克,葡萄酒适量,柠檬半个,胡椒粉2.5克,精盐2克,色拉油25克,姜片5克。

    [制法]

    1.将牛里脊肉洗净,剔去筋膜,切成40克重的块,放盘中,加精盐、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大葱拌匀,腌渍入味。

    2.将洋葱头的根须、外皮切去,洗净,切成碎末,用色拉油炒熟,装在盘子的一边;鲜番茄洗净,切成薄片,叠成瓦楞形,和洋葱末放一起;柠檬切片,码好备用。

    3.将准备好的铁扦略抹油,穿上牛里脊块,并在炽热的炭火上烤约10分钟,边烤边不停地转动铁扦,使里脊受热均匀。烤熟后将里脊块取下,放在菜盘的另一边即成。

    [特点]

    牛里脊柔韧干香,荤素配搭,美味可口。

    烤牛肉串

    [原料]

    牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。

    [制法]

    1.将牛肉用水洗净,切成小块,串在铁扦子上。2.起木炭炉(不要火苗),将牛肉串放火上,撒上盐、辣椒粉、孜然粉,不停地翻烤,烤至牛肉串变色,出焦香味时即可。

    [特点]

    焦香鲜嫩,诱人食欲。

    蜡石烤牛肉

    【特点】

    味香肉嫩,烤法别致辞,妙趣横生。

    【原料】

 牛臀尖500克(或黄瓜),辣大酱20克,芝麻面2克(焙好),酱油35克,大葱10克,大蒜泥1克,生姜8克,白糖8克,胡椒面1克,清水30毫升。

    【制作过程】

  1、 把生牛臀尖去筋膜,洗净,放入冰箱冷冻半小时。

    2、 取出牛臀尖,切成2毫米厚的片,要切得薄而整齐。

    3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料,调好,拌匀,放入切好的薄牛肉片腌4个小,捞出,控干,用盘子装好,放在餐桌上待用;再将辣大酱分盛在每个人的碗里。

    4、 把几块光滑的蜡石(约长15厘米,宽8厘米,厚5厘米),放在电炉或炭火上烧,待石头烧到赤热时,放在铁盘里,分放在客人面前,每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤,烤熟 。


焖牛肉通心粉

    [原料]]

    牛后腿肉1 750克,通心粉600克,菜油150克,黄油150克,葱头100克,胡萝卜100克,芹菜100克,胡椒粒5克,番茄酱200克,油炒面粉50克,盐15克,胡椒油少许,香叶1片。

    [制法]

    1.将牛肉整块用盐、胡椒油、胡椒粒及切碎的葱头、香叶、胡萝卜、芹菜腌渍片刻。

    2.煎盘放油烧热,将牛肉煎上色后,取出放入炯锅内。用黄油把腌肉用的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒黄,加番茄酱炒至油呈红色时,放入焖锅,加上水焖熟后取出。

    3.将焖肉的原汁加油炒面粉调匀,加罗成少司。将牛肉切每份2片,放少司内煨之。起菜时配番茄酱炒通心粉,浇原汁少司即可。

   [特点]

    肉质松软,香味适口。

    番茄煨牛肉

    [原料]

     牛脯肉1000克,番茄酱50克,葱段10克,姜10克,花生油50克,白糖15克,味精5克,黄酒15克,盐适量,汤1000克,青豆30克。

    [制法]

    1.先将肉用水洗净,切成3厘米见方的块,放入开水锅内氽透,然后用凉水洗净血沫。

    2.炒锅上火,加入花生油烧热,然后将葱、姜、番茄酱下入炸一下,下入牛肉块,再加入汤、盐、味精、黄酒、白糖,用大火烧开,换小火煨制,至肉烂汁浓时,放入青豆,盛入盘中即成。

    [特点]

    味道可口,色泽美观。

    焖牛肉卷

    [原料]

    牛肉200克,洋葱25克,胡萝卜10克,咸肉15克,酸黄瓜10克,扁豆75克,土豆150克,煮鸡蛋1个,面粉15克,猪油15克,盐、胡椒粉各少许,黄油15克。

    [制法]

    1.先将牛肉片成片,拍松,撤上盐、胡椒粉;将咸肉和一半葱头切丝;胡萝卜、酸黄瓜切片;鸡蛋分两半。
2.将咸肉、葱头、胡萝卜、酸黄瓜、鸡蛋分别包在两个肉片中,做成牛肉卷,粘上干面粉,放入油锅中煎成黄色。土豆去皮切成块,剩余的葱头切丁,一同用黄油炒黄,再加水、盐和牛肉卷焖,然后将扁豆切成段,入锅稍焖即可食用。

   [特点]

    肉卷酥软,鲜香可口。

    罐焖牛肉

    [原料]

    牛肋条肉1500克,土豆750克,葱结50克,青蒜末5克,姜块5克,干辣椒1克,八角1克,酱油100克,黄酒50克,白糖30克,菜油1 000克(实耗150克),精盐1克。

    [制法]

    1.将牛肋条肉洗净,切块,入沸水锅中焯透捞起,漂清;土豆去皮,洗净,切块,放进九成热的油锅中炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。

    2.取瓦罐1个,放入牛肉块,加清水淹没,下黄酒、姜块、葱结、八角、干辣椒、酱油、白糖、精盐挠沸,盖上盖,移至小火炯至七成烂时,放入炸土豆块,继续焖至肉酥烂、汤浓时,离火装盘,撒入青蒜末即可。

    [特点]

    牛肉酥烂,味道咸甜鲜香。

    红烧冬菇牛肉

    [原料]

    牛肉250克,蒜苗50克,冬菇15克,冬笋15克,大葱油50克,大葱、姜各25克,白糖10克,味精1克,料酒5克,猪油25克,高汤500克,酱油35克,湿淀粉适量。

    [制法]

   1.将牛肉切成2厘米见方的块;蒜苗、大葱切成寸段;姜用刀拍碎;冬菇、冬笋切成片。

    2.猪油烧热,加上大葱、姜,炸出香味后,加入牛肉炒几下,加上高汤、酱油、料酒、白糖烧开,移到慢火上烧烂,汤约剩100克时,捞去葱、姜,加入冬菇、冬笋、蒜苗、味精一烧,用湿淀粉勾芡,淋上大葱油,搅均匀即成。

    [特点]

    肉质香软,汤汁浓厚。

    红焖牛头

    【特点】肉质软烂,香浓味厚。

    【原料】

    牛头1个,盐适量,酱油20克,胡椒粉5克,白糖10克,味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。

    【制作过程】

    (1)将牛头用开水煮熟后,去骨头,用布搌干净,涂糖色。

    (2)起国放油烧热,将牛头肉炸至金黄色捞出。

    (3)将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟,改刀成块,在加调料蒸入味。

     (4)起锅方剂糖,下牛头肉焖10分钟,肉装盘,原汤用水勾芡,淋香油后浇在牛头肉上即成。

   枸杞牛鞭汤

    原料:

    清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精。

    制法:

    取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

    特点:

    红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强。

    沙锅牛尾

    【原料】   

    牛尾(带皮)2公斤,净母鸡半只,熟火腿100克,干贝50克。调料 熟大油、料酒各100克,味精10克,盐14克,葱段100克,姜块50克,花椒5克,鸡汤3公斤。

    【制作过程】  

    (1) 先用小燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。

    (2) 铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净,把水分控干。

    (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入味精撇去浮抹即可。

    【特点】  

    营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚

    煮 牛 舌

    [原料]

    牛舌500克,煮土豆300克,辣根少司60克,香叶少许,胡椒粒1克,黄油10克,精盐适量。

    [制法]

    1.先将牛舌洗净,放入锅内,上火加水,开锅后捞出,用凉水冲净。起锅一个,放入牛舌及适量开水,上火烧开,开锅后撇去沫,移到微火上,煮2.5小时后,牛舌熟了,即可捞出。

    2.将牛舌剥去外皮,用水洗净,切成六片,再将舌的原汁和牛舌片放一锅内,加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开。装盘时,土豆摆在一旁,牛舌摆中间,将黄油化开,浇在上面即可,辣根少司单跟。

    [特点]

    软食,清淡。

    番茄牛尾汤

    [原料]

    牛尾1个(1 000-1 500克),番茄酱500克,白糖100克,精盐20克,味精少许,洋葱1个,胡萝卜150克,芹菜150克,香叶2片,面少司200克,煮熟萝卜丁150克,罐头豌豆150克。

    [制法]

   1.将牛尾去掉毛、杂物洗净;洋葱、胡萝卜切块;芹菜择洗干净,切段。

    2.锅内放6000克水,放入牛尾,旺火上煮开,然后移到微火上撇净血沫,放洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶煮2-3小时,随时补充水,保持汤量4000克:不断撇去浮沫,以免汤混浊。

    3.牛尾煮熟后,汤要过罗,再放入番茄酱、精盐、白糖、面少司,搅匀成稀汤状,然后再煮沸,放入味精。

    4.将牛尾的大骨去掉,将下半截剁成20份,分别放入20份汤中,每份放入煮熟的胡萝卜、罐头豌豆,即可食用。

    [特点]

    汤汁浓,味酸甜、鲜美。

    丝瓜滑牛肉汤

     [原料]

    牛肉200克,丝瓜600克,淀粉5克,酱油、味精、盐、糖、姜片、胡椒粉、熟油各适量。

    [制法]

    1.丝瓜削去表皮凸出之硬边,切旋刀块;牛肉切薄片,用淀粉、糖、味精拌匀浆好。

    2.在锅内注入适量清水,下姜片烧滚,加进丝瓜,滚片刻,即下牛肉片,用筷子拨散,煮一下即熄火。将牛肉、丝瓜连汤盛入碗中,撒入胡椒粉、熟油,酱油、盐调好味即可。

    [特点]

    汤色白,味清淡鲜香,肉片滑软。

    牛肉蛋花汤

    [原料]

    剁碎牛肉200克,西芹50克,鸡蛋50克,番茄50克,盐、酒、味精、胡椒粉各少许。

    [制法]

    1.西芹洗净,切成小粒;番茄切碎;鸡蛋打入碗内搅散,备用。

    2.将牛肉、清水放入锅内,烧滚后,改用慢火炖煮至熟,下入盐、味精和胡椒粉调味,然后放入西芹末、番茄末,待滚起徐徐淋入鸡蛋汁,洒入酒即成。

    [特点]

    汤色美观,口味清淡。

    牛 茶

    [原料]

    牛腿肉500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,味精少许,精盐5克。

    [制法]

   1.将牛肉剁成小方块,不要剁断;洋葱剥片,切成块;芹菜择洗干净,切段;胡萝卜洗净,切块备用。

    2.锅内放水,将牛肉放入,开锅后撇去血沫,转用微火,加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水,保持2000克汤量),然后过罗(或用细纱布过滤),放入味精、盐调味即可。可盛10份,每份一碗。

    [特点]

    色泽白,汤味清淡鲜香。

    [附注]

    如果时间少,可将牛肉切块上绞刀,绞一遍再煮。

    煮牛肉汤

    [原料]

    牛胸口肉500克,牛骨200克,葱头50克,胡萝卜50克,芹菜25克,盐适量。

   [制法]

    1、牛肉用水洗净,用刀切成3块;牛棒骨用砍刀砸断,并用水洗净;芹菜去根洗净;胡萝卜和葱头去掉皮,洗净,一切两开,然后再放炉板上,烤成深黄色(为提香保色)。

    2.将锅中放入清水3000克,同时把牛肉和牛骨放入,先在旺火上煮开,随后把血沫撇去,稍煮片刻,即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多,所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫,汤易成污包,其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。

    3.用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分,煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮,待肉全部煮熟后,需用罗或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。

   [特点]

   汤色淡黄,清澈,气味鲜美,营养丰富,可用来制作汤类、热菜及各种少司。

    牛肉麻辣烫

    [原料]

    牛肉250克,白菜75克,芹菜75克,蒜苗50克,葱25克,菜油100克,豆瓣50克,干辣椒5根,花椒10粒,盐2克,酱油30克,醋少许,味精1克,湿淀粉100克。

    [制法]

    1.牛肉去筋,洗净,切成片,装在碗内,用盐、酱油、醋、湿淀粉拌均匀;白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净,切成长约6厘米的节。在热锅内放油少许,把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆,铲起,在菜板上剁细。

    2.炒锅置火上,下菜油少许,将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅略炒几下,铲在锅边。锅内再放菜油,烧至六成热时,下豆瓣炒至油呈红色时,即将锅边蔬菜推至锅中,同炒数下,掺水烧开。随即将拌好的牛肉片下锅,用筷子轻轻拨散,而后下味精炒匀,起锅装入碗中,将切细的干辣椒、花椒撒在牛肉上。

    3.将锅洗净,下菜油少许,烧至七成热时,淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。

    [特点]麻辣烫。

    红 清 汤

    [原料]

    牛肉、牛骨、鸡骨架共1 200克,净红菜头500克,葱头、胡萝卜、芹菜各50克,盐、味精各少许,糖25克,醋精10克。

    [制法]

    1.将牛肉洗净切成小块,放入锅内,加水煮开,撇去血沫,再放入洗净的葱头块、芹菜段、胡萝卜片、香叶,改用微火炖煮2--3小时,至肉熟为止(煮汤时要不断加水,保持2000克水的量)。

    2.将红菜头洗净擦丝,在汤制成前15分钟将二分之一放入清汤锅内,煮透后过罗,加精盐、味精调味。

    3.另一半红菜头丝放入小锅内加水,煮好后,加糖、醋精过罗成为红菜头汁,对入煮清汤内成为红清汤。分盛汤碗中,即可供食。

   [特点]

    色美味鲜。

    炖咖喱牛肉

    [原料]

    牛肉200克,洋葱100克,熟猪油50克,咖喱粉、味精、绍酒、葱段、姜块、精盐、湿淀粉各适量。

    [制法]

   1.牛肉切成4-5厘米见方的块,用开水氽烫一下;洋葱切成丝;姜块用刀拍打几下。

    2.锅内添开水,下入牛肉、葱、姜,烧开后撇去浮沫,:盖上锅盖,炖至五成熟,加精盐、绍酒、味精,用小火煨炖至七成熟。

    3、炒锅置小火上,加适量猪油,下入咖喱粉,用温火炒熟,投入洋葱丝略炒,随即将牛肉从锅中捞出,剔除葱、姜,再添入牛肉汤,加精盐、味精,调好口味,用小火煨炖,至肉质酥烂时,用湿淀粉勾芡,加入猪油,用手勺翻动,即可装盘。

    [特点]

    肉质酥烂,香鲜微辣。

    炖 牛 肉

    [原料]

    牛上脑肉500克,酱油50克,大葱、盐、糖色各适量,大料、小茴香、花椒各少许。

    [制法]

    1.把牛肉切成2厘米见方的块,用开水氽洗干净,捞出。汆肉汤澄清待用。

    2.把肉放入汤中,加入盐、酱油、糖色、大葱,并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入,把锅置微火上,盖上盖,勤翻动,约半小时左右即熟。

   [特点]

    肉质软烂,汤味鲜浓。

    炖牛掌

   【原料】

  牛蹄12个,净膛母鸡1公斤,干贝15克,肘子500克,菜心500克,大葱50克,精盐10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰糖15克,芝麻油75克,味精5克,豆油50克,胡椒面2.5克,鸡油15克,焙好芝麻25克。

    【制作过程】

  1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在水内泡软,刮洗净,用水加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉水内拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,开水氽两遍,仍用凉水泡上。

   2、油菜择用嫩心;母鸡肘子用开水氽熟,捞在凉水内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。

   3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。

   4、炒锅烧热,放入芝麻油,烧热,下入冰糖炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的汤 ,再倒回砂锅内,调呈浅黄色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡油,再把汁收浓,出锅,入盘。

  5、炒锅烧热放豆油,四成热时,放入油菜心,翻炒几下,加少许汤、盐、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。

    【特点】  

    色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。

    火锅里脊片

    [原料]

    牛里脊175克,小牛腰子50克,口蘑15克,炸土豆片25克,炸葱15克,浓肉汁75克,鸡肫肝1个,煮菜花50克,煎茄子50克,鲜西红柿50克,龙须菜15克,番茄少司10克,猪油15克,辣酱油5克,红酒10克,味精少许,番茄酱10克,面粉10克,盐、胡椒粉、黄油、清汤各适量。

    [制法]

    1.将里脊切成六片,将腰子片成两片,撒匀盐、胡椒粉,粘匀面粉,放入盘内;将西红柿洗净,去把儿,横切一刀,粘上面粉;把鸡肫肝、口蘑切成薄片;将菜花用刀切开;将龙须菜斜刀切成两段,放入少许清汤和盐加热。

    2.起煎盘,将猪油放入,烧到八成热,将里脊片和腰子、西红柿下入,在旺火上煎成两面金黄色,挪到炉板上。

    3.再起小煎盘—个,放入黄油,烧至七成热时,下入鸡肫肝片、口蘑片,略炒几下,放入番茄酱炒熟,随后加番茄少司、浓肉汁、辣酱油、红酒、味精, 调成薄芡汁。

    4.先将里脊片装入锅内,再将调好的薄芡汁浇在里脊上面,然后把炸土豆片放在上面,再将炸干葱放上,将牛腰子和煎茄子、西红柿摆在火锅周围,菜花和龙须菜摆在火锅两旁。

    5.上桌时,锅内加入适量清水,锅底倒入酒精,点燃即可。

    [特点]

    色红,味香、嫩,汁浓适口。

    番茄腰花汤

    [原料]

    牛腰子125克,番茄酱15克,胡萝卜30克,芹菜15克,酸黄瓜30克,黄油15克,葱头30克,味精1克,砂糖25克,香桃1片,清汤250克,胡椒粒、香叶、盐各少许。

    [制法]

    1.先将葱头、胡萝卜、芹菜去皮洗净,胡萝卜、葱头切成片,芹菜切成丝;酸黄瓜去皮,去籽,切成片。

    2.起小汤锅一个,放入黄油,把黄油烧热,下入葱头、胡萝卜、芹菜,在火上炒,随后下入胡椒粒、香叶,炒到葱头五成熟时,下入番茄酱,炒出红油,倒入清汤,放入酸黄瓜、盐、味精、砂糖、香桃片,在微火上煮。

    3.牛腰子片开,去腰臊,在腰子的里面剞上十字花刀,用刀切成半厘米厚的片,放入沸水锅内,氽一下捞出,把脏沫洗去,放在汤锅内,调好味,见开即可。上汤时,将香桃片取出。

    [特点]

    色红,味酸,稍甜。

    番茄牛肉汤

    [原料]

    牛腿肉100克,番茄酱50克,白糖10克,精盐2克,味精1克,洋葱半个,胡萝卜15克,芹菜15克,香叶半片,面少司20克,煮熟的胡萝卜丁15克,罐头豌豆15克。

    [制法]

    1.将牛肉洗净待用;洋葱、胡萝卜切块;芹菜择洗干净,切段。

    2.将牛肉放入汤锅内、放水600克,旺火煮开,撇去血沫,移到微火上,放入洋葱、芹菜、胡萝卜,香叶,煮2-3小时,至肉熟为止。煮汤过程中,要不断撇浮沫,以保持汤清。

    3.将煮熟牛肉捞出,切成块,放回汤内,依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀,再放入煮熟的胡萝卜丁、罐头豌豆即成。

    [特点]

    汤色红,味酸甜可口。

    西红柿牛肉炖洋白菜

    [原料]

    牛肉200克,西红柿150克,洋白菜150克,盐10克,料酒5克。

    [制法]

    1.将牛肉洗净,切成块;西红柿洗净,切成块;洋白菜洗净,切成块。

    2.牛肉下锅,加水盖过肉,炖开,撇去浮沫,加酒,炖至八九成烂时,将西红柿、洋白菜放入一起炖,最后加盐调味,再炖一下即成。

    [特点]

   口味清淡,色泽美观,肉质软烂。

    牛肉丸子汤

    [原料]

    牛腿肉250克,鸡蛋50克,葱头100克,胡萝卜100克,土豆100克,豌豆20克,鸡油50克,精盐适量,胡椒粉1克,味精3克,鸡清汤800克,香叶少许,干辣椒少许,香桃适量,酸奶油5克。

    [制法]

    1.牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍,把肉再用刀剁一遍,放在盆内,放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌,再加水50克,随倒随搅和,成肉泥。

    2.起汤锅一个,放入开水,用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内,共挤40个。开后丸子漂起,把原汤撇出,在冷水里把丸子浮沫洗去,倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净,切成小方丁。

    3.起锅放入鸡油,烧到五成热,把土豆、胡萝卜、葱头放入,随放香叶、香桃、辣椒,用半炒、半焖的方法,将素菜焖熟,放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐,上火见开,倒入汤盆内,把香桃、辣椒、香叶取出,上浇酸奶油即成。

    [特点]

    色白绿,味鲜,稍带香桃酸味。

    五香辣味牛肉汤

    [原料]

    黄牛肋条肉1500克,砂仁3克,八角4个,姜块5克,桂皮5克,葱段10克,豆蔻2克,干红辣椒2克,花椒粒1克,精盐适量,味精2克,青蒜末5克。

    [制法]

    1.将黄牛肋条肉切成块,放进冷水中洗净,再入沸水锅中焯透,捞入清水中漂清,捞起控去水,放沙锅中,加足量清水,上旺火烧沸,撇去浮沫。

    2.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破)一同用纱布包扎起来,放在开水中烫片刻,提起,放入牛肉锅中,盖上盖,将沙锅移至小火上,煨至牛肉酥烂时,用精盐、味精调味,撒入青蒜末即成。

    [特点]

    牛肉酥烂,滋味鲜香微辣,非常可口。

    甜菜肉汤

    [原料]

    牛肉350克,甜菜5个,马铃薯5个,胡萝卜1根,洋葱1个,花菜3块,芹菜2棵,番茄2个,丁香、荷兰芹、盐、胡椒各适量。

    [制法]

    1.先将甜菜去皮,切成月牙形;马铃薯、胡萝卜切成大块;洋葱、花菜、牛肉均切成3厘米见方的块;番茄去皮剁碎;荷兰芹切成末,备用。

    2.炒锅上火,加牛肉、水(约600克),煮开后撇去浮沫,肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、芹菜、番茄,待各种蔬菜煮熟后,加入盐、胡椒,盛入汤碗内,撒上荷兰芹末即成。

    [特点]

    味道鲜美,营养丰富。

    小碗红汤牛肉

    [原料]

    黄牛肉500克,棒子骨250克,芹菜50克,香菜5克,辣椒粉10克,红油10克,川盐15克,菜油10克,料酒5克,酱油15克,葱10克,老姜10克,花椒2克,八角10克,柰子1克,黑胡椒、豆瓣各适量。

    [制法]

    1.选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净,切成100克重的小块,入沸水锅氽去血水后,把水倒掉。锅内重新掺清水适量,棒子骨洗净,敲破垫底,放入牛肉,旺火烧沸,撇去浮沫,用微火煮烂捞起,晾凉后横切成片备用。

    2.取洁净白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包,老姜拍破,葱挽成节,豆瓣剁碎。菜油入锅烧至七成热,下豆瓣炸至酥,用漏勺撇去渣,与盐、酱油、辣椒粉、料酒、葱、姜、香料包一起放入牛肉汤锅内,微火慢慢熬至香味浓厚。

    3.将牛肉片放入汤锅中,慢炖至烂。将芹菜、香菜分装四碗,舀牛肉与红汤入碗,加入红抽调拌食之。

    [特点]

    色泽红亮,麻辣滚烫,浓郁鲜香。

    清炖牛肉

    [原料]

    黄牛肉250克,肥母鸡肉60克,料酒5克,花椒2克。老姜5克,精盐2克,味精1克,猪油30克。

    [制法]

    1.先将牛肉用冷水漂半小时后,整块放进沙锅里,再倒入开水200克,在旺火上烧开后,撇去浮沫,加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉(借用鸡肉的鲜味),再烧开,撇去浮沫,移到微火上继续炖煮。

    2.牛肉快熟时取出,横着肉纹切成3厘米见方的块,放回锅中,炖烂后,去掉花椒及姜块,加上味精、精盐和猪油即成。

    [特点]

    色白,肉嫩,汤鲜。