唯武独尊笔趣阁:罐罐面的制作[荐]

来源:百度文库 编辑:好楼房产信息网 时间:2019/08/22 09:11:32
罐罐面的制作[荐]
“罐罐面”又名“砂罐煨面”,本是四川崇庆县(今崇州市)的风味小吃,已有50多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好,再舀出来浇在碗中已经煮熟的面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫,原汁原味,且汤鲜味美,故长期以来一直深受人们的喜爱。随着新型煲仔炉的出现,如今制作“罐罐面”已经更加方便,同时其制作方法也相应有了一些改进。
最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种,味型也仅仅局限于咸鲜味。而如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上,派生出了许多新的“罐罐面”品种,如“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原来单一咸鲜味的基础上,增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
制作“罐罐面”时需要注意两点:一是在制作前,先要用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆,也至少要熬好一锅棒子骨汤,以供煨面之用;二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后,再分别舀入小砂罐内。顾客来了之后只需将小砂罐上火加热片刻,即可上桌。这样既能节省人工和燃料,也不至于让顾客久等。
下面笔者就介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法,供读者参考(每种“罐罐面”的原料用量均以10罐计)。
三鲜罐罐面(咸鲜味)
原料:熟猪肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水发兰片200克 水发香菇250克 青笋350克 姜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)

制法:
1熟猪肚切成条;(炸酥肉切成骨排片);水发兰片切菱形片;水发香菇切斜刀片;青笋去皮切一字条。
2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节爆香,掺入鲜汤,烧出味后打去姜葱不用,下入猪肚、丸子(或酥肉)、兰片、香菇、青笋,调入精盐、胡椒粉、料酒,烧至原料熟且入味后,起锅分别舀入10个小砂罐内。
3等顾客来了以后,取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下(以除去碱味),再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,即可上桌。
注意:若在原料中加入墨鱼、虾米等,即成“海味罐罐面”。除此之外,若要简单,还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉,改为鸡块,从而制成“炖鸡罐罐面”。
牛肉罐罐面(家常味)
原料:牛肉750克 鲜竹笋750克 姜片20克 葱节50克 郫县豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法:
1牛肉洗净,切成2厘米见方的块,入沸水锅中汆一水捞出;鲜竹笋刮洗净,切成斜节,亦入沸水锅中汆一水捞出;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;香菜择洗净。
  2炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入牛肉煸炒至吐油,烹入料酒,放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色,调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖,淋入少许鲜汤,烧至牛肉入味后,掺入鲜汤,续烧至牛肉熟时,下入竹笋,同烧至牛肉软、竹笋熟透时,拣去姜葱不用,起锅分别舀入10个小砂罐内,再分别往罐中加入适量鲜汤。
3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入香菜,即可上桌。
注意:若将原料中的牛肉改为猪排骨,即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜,而撒葱花。
肠旺罐罐面(麻辣味)
原料:卤肥肠500克 猪血旺750克 绿豆芽750克 姜片20克 葱节50克 干辣椒节30克 花椒5克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法:
1卤肥肠切成小节或小条;猪血旺切成25厘米见方的块,入沸水锅中汆一水捞出;绿豆芽择洗净,分别装入10个小砂罐中垫底。
2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香,掺入鲜汤,烧至出味后打去料渣不用,将肥肠、血旺下入锅中,调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖,烧至肥肠、血旺入味且烫时,起锅分别舀入10个小砂罐内。
3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软且入味后,调入味精,淋入红油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。
注意:若要味道更加鲜美,还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。
酸菜豆花罐罐面(酸辣味)
原料:豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条1000克(每罐100克)
制法:
1豆花先在锅中煮热保温;泡酸菜切碎;泡姜切片;泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形;野山椒去蒂。
2炒锅置火上,放入混合油烧热,投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香,再下泡酸菜炒出味,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、料酒,略烧至出味后,起锅分别舀入10个小砂罐内,再往每个砂罐内舀入一份豆花。
3取一个小砂罐,先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下,再捞起装入小砂罐内,然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上,煮至罐中面条软、豆花入味且烫后,调入味清,淋入香油,将小砂罐离火置于托盘上,并在罐中撒入葱花,即可上桌。
注意:如果自己不能制作豆花,可将豆花改为嫩豌豆或豌豆,名称也相应地变成“酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点:一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒,二是其用量也要相应减少。